Kontakt über Mittag trifft auf Algen und Co

Die Informatikdienste sind der Forschung zur nachhaltigen Lebensmittelverarbeitung und unserer Nahrung von morgen auf der Spur: Die ID hat das Institute of Food, Nutrition and Health IFNH, Department of Health Science & Technology besucht. Bei einer Führung haben wir mehr über die erste Hochdruckanlage an der ETH bis 9000 bar, den Algenreaktor, das Micro Reaction System und UHPH (neue kombinierte Haltbarmachungstechnik) erfahren.

Assistenzprofessur für Nachhaltige Lebensmittelverarbeitung

Unser Gastgeber ist Alexander Mathys, Prof. Dr.-Ing., Head of Sustainable Food Processing Laboratory. Danke für die schnelle Zusage, uns Einblicke in diese spannende Forschung zu gewähren. Ist diese Forschung doch in den Medien in aller Munde. Warum «fast nur in den Medien» haben wir beim Rundgang erfahren.

«Alexander Mathys ist ein renommierter Experte für thermische und nicht-thermische Haltbarmachungsverfahren. Weitere Forschungsschwerpunkte sind die Skalierbarkeit von Prozessen über Ansätze aus der Mikroverfahrenstechnik, alternative Proteinquellen aus Algen und Insekten sowie Lebenszyklusanalysen zur Nachhaltigkeitsbewertung von Wertschöpfungsketten. Mit der Berufung von Alexander Mathys verstärkt die ETH Zürich ihren Schwerpunkt Lebensmittelwissenschaften und Ernährung mit dem Gebiet der nachhaltigen Lebensmittelverarbeitung. Dr. Alexander Mathys hat zuvor als Abteilungsleiter am Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik in Niedersachsen geforscht» (Mitteilung ETH).

Gesetzesrevision

Mehlwürmer, Grillen und Heuschrecken dürfen ab 1. Mai 2017 produziert und verkauft erwerben. «Das Inverkehrbringen von Mehlwürmern, Grillen und Heuschrecken ist auch trotz der Gesetzesrevision weiterhin an Auflagen geknüpft: Zuchtbetriebe für Insekten müssen registriert sein. Da eine Bewilligung erst ab 1. Mai mit dem neuen Lebensmittelrecht möglich ist, gibt es in der Schweiz noch keine zertifizierten Insektenzüchter. Händlern bleibt bis anhin nur der Import der Insekten. Diese dürfen nur dann eingeführt werden, wenn sie tiefgefroren und einer Hitzebehandlung unterzogen wurden, damit Keime abgetötet werden.» (NZZ)

Alexander Mathys bemerkt: «Viele Menschen konsumieren völlig selbstverständlich Honig, der eigentlich ein Verdauungssekret eines Insektes ist. Honig nehmen Verbraucher als natürliches, gesundes Lebensmittel war. Natürlich töten und essen wir die Bienen nicht, was noch ein grosser Unterschied ist. Doch diese Relation ist mir wichtig, um bei Nichtwissenschafterinnen und -wissenschaftlern Gehör zu bekommen» (siehe Magazine 5/17 unten; Auszug).

Bei unserem Rundgang gibt es neben den aktuellen Insekten-Nahrungsmittel-Verpackungen auch die anderen Standbeine seiner Forschung präsentiert. Dazu gehören unter anderem die thermische Behandlung, der Algenreaktor und Generelles zur mikrobiellen Sicherheit von Lebensmittel-Insekten. Interessant war aber auch zu erfahren, was Professoren neben der Forschung alles erbringen müssen.

Thermische Behandlung

«Eine Apparatur auf einem Labortisch erinnert entfernt an einen «Lego Technic»-Baukasten, wo verschiedene Elemente mit Schläuchen verbunden und auf einer Lochplatte aufgesteckt sind. «Wir haben hier eine Milchlinie im Miniformat», erklärt Professor Mathys. Aus einem kleinen Massbecher wird die Milch, oder ein anderes zu behandelndes Produkt wie Fruchtsaft oder auch Algenbiomasse, angesaugt. Anschliessend durchläuft das Produkt die thermische Stufe, wo es unterschiedlichen Drücken und Temperaturen ausgesetzt werden kann. Vor und nach dieser Stufe befinden sich Sensoren, die anzeigen, ob die Massvorgaben eingehalten wurden. Anschliessend läuft die nun pasteurisierte oder auch ultrahoch- temperierte (UHT) Milch zurück in einen Massbecher. Im Gegensatz zu herkömmlichen Milchlinien können mit dieser Anlage auch Kleinstmengen von Proben genau verarbeitet und getestet werden. «Ausserdem können die Studierenden die Anlage zu Testzwecken selber aus- und umbauen» (siehe Polykum 07 unten; Auszug).

Algenreaktor

«Hinter einer Glasscheibe von der ungefähren Grösse eines Laptopbildschirms schwappt eine grünliche Masse auf und ab. Hinter der Biomasse geben Leuchtdioden ein sonnenähnliches Licht ab, vom Boden her steigen unaufhörlich CO₂-Blasen als Kohlenstoffquelle herauf. In dem Reaktor kann jeder Wachstumsparameter der Algen geregelt werden. So können Erkenntnisse über ihr optimales Gedeihen und ihre anschliessende Eignung als Nahrungsmittel gewonnen werden. «Selbst die ESA forscht an Algenzucht, damit sich die Astronauten auf dem Mars-Flug ihr Essen selber züchten und gleichzeitig die Atemluft erneuern können», erläutert Professor Mathys. In einem Rüttelschrank neben den Reaktoren werden ausserdem verschiedene Ansätze der Algen Spirulina und Chlorella miteinander verglichen» (siehe Polykum 07 unten; Auszug).

Institute of Food, Nutrition and Health IFNH, Department of Health Science & Technology, D-HEST
Prof. Alexander Mathys in Focus
nano features the Sustainable Food Processing group
Research Sustainable Food Processing
3Sat Nano Television about the ETH Zurich Insect Initiative with Interview of Prof. Alexander Mathys , Novel insect based proteins and raw materials, sent 28/04/2017 (ab etwa 12:30)
SRF Television about Insect as sustainable food; Discussion with Prof. Alexander Mathys, Diskussionssendung „Club“,sent at SRF 1 and SRF info between 02-06 May 2017, 8 x times (short and long versions)
«Insekten essen – ist das die Zukunft?» Swiss Radio, SRF 1; discussion forum with Prof. Alexander Mathys, 2017/01/27/
«Die grosse Verschwendung» Neue Züricher Zeitung NZZ, Food System Sustainability Report based on interview with Prof. Alexander Mathys, Mehr Nahrung für die ganze Welt, NZZ, 2017/04/27-28
«Verpflegung für den Marsflug» Polykum 07, Food System Sustainability Report based on Visit at ETH Sustainable Food Processing Group and Discussion with Prof. Alexander Mathys, Seite 15-16
Wirtschaftsmagazin enorm, Insects as Food report based on interview with Prof. Alexander Mathys, April 2017, www.enorm-magazin.de
«Insekten rücken als Nahrungsquelle immer mehr in den Vordergrund» Lebensmitteltechnologie Magazine 5/17. Insects report based on interview with Prof. Alexander Mathys.
«Essen auf sechs Beinen»
«Der Menüplan der Zukunft»
«Insekten und Algen statt Rinder und Hühner»
Was essen wir in Zukunft? (Alumni Focus)