Weine und Keime: Louis Pasteur als Pionier des Pasteurisierens

Eine viel zitierte Aussage des Chemikers und Biologen Louis Pasteur lautet: Der Wein kann zu Recht als das gesündeste und hygienischste Getränk bezeichnet werden (Pasteur 1866, S. 56). Sie stammt aus seinem Werk Etudes sur le vin, mit dessen Veröffentlichung er einen wichtigen Anstoss zur Verbesserung der Weinherstellung brachte. Seine Studien über den Wein und seine Krankheiten führte Pasteur 1863 im Auftrag von Napoleon III. aus. Damals erlebte der Weinanbau in Frankreich einen beachtlichen Aufschwung und bildete neben der Getreideproduktion den zweitwichtigsten landwirtschaftlichen Sektor. Der Wein entwickelte sich immer mehr zu einem von der breiten Bevölkerung gerne konsumierten Gut und wurde weltweit exportiert, was allerdings nicht unproblematisch war, kam es doch immer wieder vor, dass der Wein bei den langen Transporten verdarb und ungeniessbar wurde. Dies führte nicht nur zu wirtschaftlichen Einbussen, sondern schadete auch dem Ruf des französischen Weines (Baumann 2004, S. 266).

Abb. 1: Wein höchster Qualität unter dem Mikroskop (aus Pasteur, Fig. 13)

Wein wurde bereits seit Jahrhunderten hergestellt, der genaue Vorgang der Gärung konnte aber bis dahin nicht erklärt werden, und entsprechend war das Resultat bei der Weinherstellung nicht immer vorhersehbar. Pasteur ging davon aus, dass Mikroorganismen die Entwicklung des Weines beeinflussten und nicht nur „rein chemische“ Prozesse, wie viele Wissenschaftler damals noch vermuteten (Hamatschek 2016, S. 104). In seinen ausführlichen Studien nutzte Pasteur mikroskopische Untersuchungen und es gelang ihm nachzuweisen, dass Weinkrankheiten wie Essig- oder Milchsäurestich durch unterschiedliche Mikroorganismen hervorgerufen wurden (Pasteur 1866).

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Abb. 2: Wein mit Weinverderb verursachenden Mikroorganismen (aus Pasteur, Fig. 11)

Er fand zudem heraus, dass mit einer kurzzeitigen Erhitzung des Weines auf 60 Grad Celsius diese Mikroorganismen abgetötet und die unerwünschten Nachgärungsprozesse verhindert werden konnten. Zur Überprüfung der praktischen Anwendbarkeit seines Verfahrens liess Pasteur 650 Liter Wein „pasteurisieren“ und von Toulon nach Westafrika transportieren (Baumann 2004, S. 266). Später wandte er das Verfahren auch auf Bier und andere Lebensmittel an. Mittlerweile werden anstelle der Pasteurisierung meistens alternative Verfahren verwendet, um alkoholische Getränke haltbar zu machen, da beim Prozess des Pasteurisierens nicht nur die unerwünschten, sondern auch die erwünschten Mikroorganismen abgetötet werden (Graham-Cumming 2009, S. 44). Bei Milchprodukten konnte sich das Verfahren der Pasteurisierung hingegen bis heute durchsetzen und ist allgemein ein Begriff.

Literatur:

Baumann, Hans (2004) : Geschichte der Heilkunde: Medizin vom Mittelalter bis zum 1. Weltkrieg und ihr Zusammenhang mit der Wissenschaftlichen, technischen und sozialen Entwicklung. Noderstedt: Books on Demand.

Graham-Cumming, John (2009): The geek atlas: 128 places where science & technology come alive. Sebastopol, CA : O’Reilly Media.

Hamatschek, Johen (2016): Lebensmitteltechnologie : die industrielle Herstellung von Lebensmitteln aus landwirtschaftlichen Rohstoffen. Stuttgart: Verlag Eugen Ulmer.

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